Осенний вкус "Аппетита"

Осенний, дождливый, пасмурный... 
Такой сегодня выдался воскресный вечерок... 
Самое время провести его с хорошей книгой. 
И пусть этот вечер будет ДОБРЫМ!

Про самаркандские лепешки и зерно истины
Это было лет 10 назад. Мы путешествовали по Узбекистану. С замечательным гидом Владимиром – кандидатом  исторических наук, сотрудником НИИ при музее истории Тимуридов в Ташкенте. Рассказывал очень интересно, и кроме исторических фактов не пренебрегал и легендами: необыкновенными, восточными, сказочными... И вот мы в Самарканде – городе, сохранившем атмосферу сказки и средневековья и по сей день.

Мемориальный комплекс Шахи-Зинда

Этот прекрасный восточный город в XIV веке он был столицей империи Тимура (Тамерлана, как его называют в Европе) и династии Тимуридов. Когда 13 веке город был полностью разрушен и разграблен Чингисханом, именно он, Амир Тимур, со своей любимой женой Биби Ханум восстановил город таким, каким мы его знаем сейчас: подавляющее большинство архитектурных шедевров города было построено в эту эпоху – период наивысшего расцвета Самарканда.

Тимур ревностно заботился о процветании своей столицы, которую хотел видеть столицей мира. Не случайно в Самарканде, где он жил постоянно (в перерывах между войнами) всегда было все самое лучшее – образование (медресе),

Медресе Улугбека на площади Регистан в Самарканде

архитектура,  

Мечеть, построенная любимой женой Тимура Биби ханум 

Подставка для Корана на территории мечети Биби Ханум

базары

и … приготовленная еда.

И вот, наконец, я подошла к самой сути. Тогда же мы услышали легенду о самаркандской лепешке.

Сейчас, с всеобщим доступом к интернету, ее, наверное, знают многие. А тогда интернет был далеко не у всех…

То, что Амир Тимур постоянно жил в Самарканде – истинная правда. Но он гостил и в Ташкенте, и в Бухаре, и в других городах своего царства. Как сказал экскурсовод – «бывал проездом».

Гид Владимир: "Меня часто спрашивают: "Почему на памятнике в Самарканде Тимур сидит, а в Ташкенте - едет на коне?". И я отвечаю: "В Самарканде он дома, а в Ташкенте - проездом!"

Памятник Тимуру в Ташкенте

И вот он «проездом» в Бухаре. Ему приносят восточные яства, среди которых – и лепешки. Но, к сожалению, они оказались не такими чудесными, как у него в Самарканде. Амир Тимур приказал доставить лучшего хлебопека, и велел ему испечь такие же лепешки, как и в Самарканде. Хлебопек исполнил приказание, но вкус готовых лепешек получился отличным от самаркандского. В чем дело? «Наверное, дело в самаркандской муке», – предположил хлебопек.

Из Самарканда привезли муку. Но вкус новоиспеченных лепешек опять отличался от самаркандских!

«Вода!» – решил мастер. –  тут же из Самарканда была доставлена вода для выпечки лепешек. Но результат оказался тем же.

«Озолочу!» – вскричал Тимур, – Озолочу того, кто откроет секрет самаркандских лепешек! И казню того, кто не сможет этого сделать!».

И тут один мудрец выходит вперед: «Ты можешь меня казнить, но я скажу: никогда никому не испечь здесь, в Бухаре, чудесных самаркандских лепешек!».

«Это еще почему?», – удивился Тимур наглости мудреца.

«Все дело в ВОЗДУХЕ! Тут нет чудесного самаркандского ВОЗДУХА! Поэтому никогда не будет чудесных самаркандских лепешек!», – ответил мудрец.

… «Красивая сказка», – подумала я, - Роль воздуха здесь, конечно, преувеличена, но зерно истины, безусловно, присутствует». 
И только недавно, прочитав книгу Филипа Казана «Аппетит», я вспомнила об этом путешествии в Самарканд и сказке о лепешках. Оказалось, что это самое зерно, не просто зерно истины - огромное зернище. И не сказка вовсе, а быль. Судите сами.

Необычный талант

Вы когда-нибудь думали о том, что кулинарные блюда умеют говорить? Плакать? Смеяться? Если они отражают настроение повара-настоящего-мастера. Например, кулинарный шедевр приготовленный им на помолвку любимой девушки с другим: с черными лебедями, черным рогатым бараном и осетром, залитым угольно-черным желе с чернилами каракатицы...
Или шедевральный пир-шутка ко дню помолвки знати с игривым приглашением к осуществлению брака: с угрем, линем, куропатками и петухом, сдобренными специями, разжигающими любовный пыл?

Итак, Флоренция, XV век. 

Торговля в Средние века

Его называли уважительно – маэстро, а кухня была его страстью. Его таланты признавали Лоренцо Медичи и кардинал Борджиа. Он обладал необыкновенным талантом тонко ощущать вкус не только продуктов, но и окружающих его вещей. Таков Нино Латини, герой книги Филипа Казана «Аппетит», вышедшей в 2016 году. Нино, сын мясника живёт жизнью обычного мальчишки, играет с другими детьми на флорентийских улицах и помогает отцу в лавке. 
Но, пытаясь понять, каковы же на вкус его окружающие вещи, мальчик обнаруживает в себе необычный дар.

«Мой рот открывал мне настоящий вкус вещей, и всякий раз, как я прикасался кончиком языка к чему-нибудь, я дотягивался, дотрагивался сквозь завесу до ангельского мира».

Главный герой уверен, что вкус имеют здания, проселочные дороги, целый город и отдельно взятый человек.

«Я изучал мой город, такой яркий и живой. В своем постоянном поиске я пробовал мох, который рос вокруг старого каменного источника. Для глаз, носа, пальцев мох был просто мхом. На языке же кусочек размером с ноготь моего большого пальца превратился в поле с травой, трепещущей под ветром. Я лизал мрамор, и он казался мне похожим на вкус самого мира».

Он играет с подругой детства в цвета, ассоциации и вкусы, и это игры довольно необычные.

«Вишни красными у меня во рту не бывали никогда, а только цвета яркой, трепещущей лазури. - Это хорошие вишни: синие, как одежды Мадонны в Сан Марко. Вокруг косточки белое, а косточка… - я выплюнул ее, - горькая! Как молочко одуванчика. - Ты такой странный, Нино! – восхищенно заметила Тессина».

Он проявляет настоящий талант в приготовлении блюд. Ему удаётся удерживать и запоминать каждый вкус продукта со всеми его красками и образами:

«Я зачерпнул немного похлебки и сунул в рот. Все вкусы выстроились в ряд – армия, разобравшаяся по рангам: очищенный молотый миндаль, цветы бузины, хлеб, сахар, буйный жар имбиря. Я обнаружил, что смакую молочную горечь ядер миндаля, отмечая, как сахар словно плывет над нею, не уничтожая, но создавая отдельный вкус. Имбирь и цветы бузины пали в объятия друг друга, и все четыре компонента погрузились в умиротворяющую пресность размоченного хлеба».

Вкус «Аппетита»

Средневековый натюрморт

Вкусы, запахи, ощущения… Они встречаются чуть не на каждой странице книги.

«Мы думаем, что пользуемся только одним чувством зараз: уши слышат музыку, глаза видят картину, но это совсем не так. Почему мы видим в голове прелестное лицо, когда слышим любовную песню? Почему слышим толпу у Мазаччо? Еда, господа, ничем не хуже – мы ощущаем вкус не только языком», - утверждает автор.

В психологии есть такое понятие как ассоциативная синестезия. Это своего рода феномен восприятия, при котором полученная человеком любая информация: зрительная, слуховая, обонятельная, вкусовая или тактильная рождает у него образы-ассоциации. Например, для таких людей звук духовых инструментов может ассоциироваться с оранжевым цветом. Или другой пример - вкус жареного ягненка может ассоциироваться с желтым цветом или с целым холмом во время весеннего цветения дрока.

И это не выдумка. Ученые многочисленные исследования и на основе полученных данных публиковали монографии, такой феномен – давно научный факт. Поэтому, все, что описано в книге Филипа Казана – не выдумка. Такие люди, как главный герой Нино Латини, действительно существуют.

«Аппетит» можно рассматривать как фантазию, которая позволяет заглянуть во внутренний мир человека, обладающего вкусовой синестезией. Нино Латини, главный герой книги, чувствует вкус не только языком, но и… воображением.

«Женщина окунула ложку в миску и поднесла к моим губам. В ложке лежала горка чего-то очень белого, отблескивающего золотом. Не раздумывая, я открыл рот и лизнул это. Ясный чистый свет вспыхнул у меня на языке. Мое воображение показывало мне пчел, трудящихся высоко в кронах каштановых деревьев, роящихся среди гладких, блестящих резных листьев и длинных белых кистей цветов. Я видел темное сердце улья, истекающее соком. Козы цокали по камням и щипали подушки трав. Что-то пробуждалось во мне».

Средневековая кухня

Обладая таким необычным даром (а, может быть – карой?) Нино заранее знает, какие продукты лучше всего сочетаются между собой и какое новое блюдо может получиться в итоге. Поэтому на кухне ему нет равных: ошибок в придуманных на ходу сочетаниях быть не может! Все блюда Нино изысканны и вкусны, а перед его талантом снимают шляпу даже матёрые повара из высшей касты.

Любовь и Флоренция

«Девушка на кухне», картина итальянского
художника Андреа Коммоди (16-17 века)

История любви Нино и Тессины проста и незамысловата. Двое влюблённых, которых разлучают обстоятельства и общественные рамки. Но в этой простоте есть своя прелесть, которая не даёт интересу угаснуть.

Несчастная-счастливая любовь и необычный дар, улыбка изменчивой Фортуны и Флоренция эпохи средневековья – все переплелось в сюжете.

Даже описание средневековой Флоренции, Рима, Италии – все проходит через призму взгляда, а, вернее, вкуса героя книги. Герой без ума от Флоренции, поэтому книга пропитана любовью к флорентийским улочкам, шумным рынкам и мясницким лавкам. А когда герою приходится покинуть родной город, он пытается вспомнить и воссоздать его уникальный вкус.

 «Я лениво роюсь в своих мыслях, но все кругом отвлекает. Даже воздух непрост. Запахи готовящейся еды сплетаются в нем с другими – пинии, подгнивших фруктов, мусора, сваленного в кучи позади домов. Так что я просто отдаю себя Флоренции, как делаю всегда. У меня нет выбора – и никогда не было. Я здесь, наверху, на своем балконе, смотрю вниз, но не отделен от всего. Я лишь еще один ингредиент.

Кухня средневекового замка

... я тянусь за самым спелым персиком, беру мягкий шар, чувствую пушок его кожицы под пальцами. Он пахнет немного миской, немного камфарой, как бывает с очень спелыми персиками. На самом деле мне не слишком нравится ощущение шкурки на языке, поэтому я просто откусываю и даю кусочку тающего плода взорваться у меня во рту.

Вкусы оседают на языке формами и красками....Я ощущаю, как все это растворяется в золотом свете.... персики по-прежнему отдают амброй и сонными осами. Столь многое утрачено, но стоит ли по нему тосковать?».

«Alemannische Buchlein von guter Speise»,
 первая поваренная книга мастера Ганзена,
 вюртембергского повара

Разве это не прекрасно? Это завораживает. Никогда не думала, что буду когда-то с таким особенным чувством СМАКОВАТЬ описания в книге. Потому что излишние описания, по сути, никогда не любила.

Книгу не прочтешь запоем: очень много этих самых описаний, подробностей. Но КАКИХ! Вкусных. Атмосферных. Уютных. Вкусная книга для настоящих гурманов.

На голодный желудок не читать!

Повествование изобилует описаниями тонкостей итальянской кухни XV века. Если описывается простой обед, то жди рассказов о нескольких сортах диковинно приготовленного мяса, рыбы, ароматных супах и о терпких букетах итальянских вин. Поистине ароматное и сочное повествование, описывающее быт сильных мира сего изнутри - глазами повара, маэстро, который должен не просто в совершенстве владеть искусством приготовления пищи, но и уметь преподнести свои творения самым необычным образом. Действие пропитано душистыми и пряными запахами специй и приправ, а многие блюда вызывают недоумение и удивление. Вот, например, описание "летучего" пирога.

Средневековый пир

«Печеная крышка пирога скрывает блюдо, полное живых певчих птиц».
Описания пиров знати... Сколько же они ели! ;)

«Потребовалось двое слуг, чтобы поднять крышку с золотого туловища. И тут я получил от стола настоящее «ах!». Две бараньи грудные клетки стояли вертикально, ребра сходились в середине. На горле – несколько блюд из зобных желез: жареные, в пироге, перемешанные с розовыми лепестками – в античном стиле. Я сделал сердце из листьев красной капусты, заключающих в себе начинку из постной свинины, ветчины, телячьего вымени, орешков пинии, чеснока, шафрана и прочих специй, все вместе сварено в ткани, словно клецка. Легкими служили отваренные крылья гигантского ската. Ниже – смесь жареной печени и почек, а под ними огромная спираль дымящейся кровяной колбасы. Наконец, прекрасная минога, вместе с круглой тупой головой (с которой я осторожно оттянул кожу, чтобы открыть идеальный круг усеянного зубами рта), возлежала между двух припущенных в вине и покрытых сахарной корочкой фиг».

На самом деле, эту книгу нужно читать в один из вечеров, устроившись поудобней на кресле у журнального столика с чашечкой кофе. А на столике неплохо бы загодя приготовить для себя чего-нибудь вкусненькое… Потому что, читая о кулинарных изысках вам обязательно захочется чего-то особенного…

... И это была любовь

Вы знаете, что за блюдо – итальянский рубец? До чтения этой книги и я имела о нем смутное представление… В интернете я нашла рецепт «Рубец по-флорентийски». Очевидно, о нем и пойдет речь. 

Из всех гурманских описаний меня заинтересовал именно он.

Почему? На протяжении всей книги звучит это блюдо. Не просто рубец. Рубец торговца на рынке Уголино. Обыкновенная крестьянская еда. Но еще мальчишкой бегал Нино на рынок к Уголино, чтобы поесть его рубца. Сколько раз Нино просил Уголино поделиться рецептом рубца! Но торговец был непреклонен. Кажется, все ингредиенты понятны, и сам Нино не раз его готовил. НО ВКУС НЕ ТАКОЙ! Ему никак не удавалось узнать у Уголино, какую траву, какие специи еще добавляет он, чтобы вкус был именно тот, который был у рубца Уголино! Рубец, как эликсир жизни, как запах детства, как вкус Флоренции.

Поэтому, вернувшись из дальних странствий этот самый мальчишка, но уже МАЭСТРО кухни, идет на рынок и ищет Уголино, чтобы как в детстве отведать его рубца. Но Уголино уже нет в живых…

В расстроенных чувствах Нино встречается с его вдовой. Может она знает секрет рецепта Уголино?

«– Это же просто рубец, мессер! Рубцы, мы их промывали перед домом, у колодца. Кость из окорока, но это вы знаете. Вареная курица, три телячьи ноги. Белое вино… Шафран, совсем чуточку. И больше ничего, кроме длинного перца, шалфея, мяты и соли.

– Это мята! – взорвался я. – Какая мята, синьора? Что за разновидность?

– Горная мята с рынка, – терпеливо пояснила она. – Просто еда, мессер. Самая обычная простая еда. – Потом она просияла. – Уголино был бы так счастлив рассказать вам это сам, мессер. Но может быть, вы захотите взять что-нибудь на память о нем?

Она не стала ждать ответа, а подошла к стеллажу из толстых досок, опирающемуся о стену рядом с дымящим очагом, и встала на цыпочки, что-то нашаривая на верхней полке.

– Вот ты где, старая, – пробормотала она.

Когда Уливетта повернулась, в руках у нее была длинная, чуть изогнутая ложка Уголино из оливкового дерева.

«– Он бы гордился, что она достанется настоящему маэстро», – сказала она. – Вы будете ею пользоваться?».

И вот он уже сам готовит рубец и мешает его ложкой. Той ложкой Уголино, что подарила его вдова. Дегустируют его няня и любимая девушка.

«– Пахнет хорошо, по крайней мере, – заявила Каренца. – Вот дурак, ты что, приехал обратно во Флоренцию готовить крестьянскую еду?

Тессина зачерпнула первая.

– Это действительно хорошо, – сказала она. – Безупречный рубец. Нино, тебе надо торговать им с лотка. – Она ухмыльнулась, чтобы показать, что шутит, и всосала еще одну мясную ленту. – Вполне достойно Папы, – добавила она.

– Это просто рубец! – запротестовала Каренца. – А ты готовил для самого его святейшества! Боже правый! Поэтому тебя и вышвырнули из Ватикана пинком под зад?

– Рубец, достойный Папы, – пробормотала Тессина. – Ты мог бы назвать это так. Или Святой Рубец. Но, Нино, должна ли я понять, что это будет постоянной чертой нашей совместной жизни?

– Моя бедная девочка, – вздохнула Каренца. – Боюсь, он совершенно сумасшедший. И всегда таким был.

Но я не слушал, потому что вкус, раскрывающийся на моем языке, был «рубцом по-флорентийски» Уголино, полностью. Мясо и пряности были те же, конечно, я смешивал их тысячу раз. Но появилось еще что-то, не только сумма прозаических ингредиентов: некий дух. Призрак? Нет, скорее, оживляющий дух, который превращает мясо наших тел в живые существа. Рубец был совершенен. Если бы Бог протянул руку, взял Флоренцию и сжал ее, как апельсин, сок имел бы именно такой вкус, как еда на моей тарелке».

Да, это был тот самый рубец, который готовил торговец Уголино. Маэстро Уголино. ВСЕ ДЕЛО БЫЛО В ЛОЖКЕ! В ложке, которую подарила вдова Уголино Уливетта.

– Господи… Да! Тессина… – Я вскочил. – Ложка! Он, наверное, чем-то смазывал ложку! Донна Уливетта, Уголино не мазал чем-нибудь ложку? Пряностями? Травой? Чем-нибудь из вашего сада?

– Ничем, ничем не мазал! Это была просто наша старая ложка. Он пользовался ею днем, я вечером. Я бы знала, если бы в ней было что-то чудное.

– Но что вы ею готовили?

– Готовила? Что я могу готовить? Обычные вещи. Простую еду. Нашу еду.

– Но это же могло быть что угодно, этот привкус! Что угодно. А почему, синьора, он позволял вам пользоваться его ложкой?

– Почему? У нас была всего одна. Когда он умер, я купила другую, потому что… не знаю. Она мне слишком напоминала о нем. Но пока он был жив, у нас была одна ложка, как у большинства людей. Потому что мы были бедны. – Она умолкла и подняла запачканную сажей руку, чтобы стереть слезу, ползущую по щеке. – Потому что мы были бедны и потому что он любил меня, – продолжала она. – Он стоял за этими горшками каждый день, и когда отдавал мне ложку, я чувствовала, где на ней лежала его рука. Его пальцы состарились на ней, понимаете? Когда он возвращался домой, мне приходилось растирать их, просто чтобы выпрямить. Это я могла для него сделать. Он работал целыми днями, мешая горшки, потому что любил меня.

И тут я понял: только сейчас, отхлебывая крапивный суп, ощущая вкус зеленых стеблей, силу самой жизни, которая проталкивала молодые побеги сквозь камни и плиты мостовой, сквозь утоптанную грязь. Вот этим Уголино и приправлял свою еду. Всем этим: нашей едой. Паром, который плыл, невидимый, по улицам. Рецептами, записанными в книгах или нашептанными на смертном одре. Горшками, в которых люди мешали каждый день своей жизни рубец, риболлиту, пепозо, мясное рагу, вареное мясо. Делая круги ложкой, рисуя солнце, звезды и луну в бульоне, в баттуте. Писали даже те, кто не знал букв, – песнь любви длиною в жизнь…

И я не знаю, какой вкус ощущает она сейчас, когда огромный купол собора окрашивается во все более темный красный, когда она берет из моей руки персик и откусывает кусочек. Чувствует ли она ту же сладость, что и я? Уксусные булавочные уколы осиных лапок, амбру, сочащуюся золотыми каплями, уходящую в теплый, коричневый, такой же, как черепица маэстро Брунеллески? Я не знаю сейчас – и я не знал тогда. Но была одна вещь, которую мы распробовали в том простом добром супе, хотя я так никогда, за всю жизнь, и не нащупал ее языком. Это нечто не имело ни вкуса, ни аромата, но царило там, порожденное медленным танцем ложки и руки, ее державшей. И это была любовь».

... А сейчас, друзья, вернемся к нашим баранам к легенде о самаркандских лепешках и неповторимом самаркандском воздухе. Такой ли она теперь кажется нереальной и сказочной?

ПРИЯТНОГО ВСЕМ «АППЕТИТА»!

С ПРЕКРАСНЫМ ВОСКРЕСНЫМ ВЕЧЕРКОМ!!!